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凤凰马经特供资料站飲食特质詞裡藏著的美食
来源:本站原创   更新时间:2020-01-20 浏览次数:

  “花饃”是陝西走親訪友的互贈禮品,也是鄉土風情濃郁的藝術奇葩。圖為陝西省关陽縣村民李金賢(左)與婆婆為花饃上彩。新華社

  臘月二十三小年一過,陝北人就開始做“年茶飯”,即春節傳統食物,神木叫“熬年食子”。年茶飯主要是便当寄存的面食、肉食等。比方,過寿辰、過年必不行少的“糕”﹔白黃相間的凌形蒸饃“糕斜”﹔還有因《舌尖上的中國》而名聲大噪的“黃饃饃”。肉食紧张是丸子、酥雞、燒肉、清蒸雞、豬肉鑽雞等。

  在年茶飯和闲居飲食的创造和名稱中,有幾個頗具所在特点的高頻詞。最有特质、出現頻率最高的詞首選“和”,其次是“燴、熬”,還有“拼”等。這些詞凸顯了陝北語言和飲食文化的特點。

  “和”讀huò,去聲,《現代漢語詞典》解釋為:“把粉狀或粒狀物摻和在全豹,或加水攪拌使成較稀的東西:∼藥〡藕粉裡∼點兒糖。”陝北飲食詞語中的“和”,意義比平居話寬泛,指把分化的食材摻到全数烹制和食用。“和”在《廣韻》“胡臥切”中,“聲相應。”此義平时話讀[hè],用於詩文唱和。《廣韻》“胡臥切”另有一個“盉”字,指調味。此義坚持在陝北話的“調和[tiáohuò]”一詞中,指調料。方言中的“和”,本字應該就是“盉”。“調味”是將調料到场食材,將分裂食材“調和”在通盘。

  比如,八分黃米面“和”二分糕面(軟黃米面,又叫軟糜子面),蒸“黃饃饃”﹔兩層厚厚的白面中間夾一層糕面,蒸“糕斜”,神木人把白面“和”上粱谷米面蒸“米面饃饃”。困難時期,常用白面“和”上玉米面蒸“兩面饃饃”,玉米面“和”上黑豆面或高粱面蒸“窩窩”。

  除了將差别的米、面“和”起來做飯,還可將主食和副食,或幾種副食“和”在全面。這時“和”就直接進入了飲食名稱。比方“面和和飯”,將谷米、山藥圪瘩瘩(土豆丁兒)放在全部熬,快熟時把面條煮進去,再“和”以炒酸菜。整個晉語區都有這種吃法,綏德叫“和和飯”,延安叫“和淘”“和飯”,山西太原、清徐叫“和子飯”。

  “燴”在《現代漢語詞典》中的解釋是:“①烹調格式:炒菜后加少量的水和芡粉:∼蝦仁〡∼什錦。②烹調方法,把米飯等和葷菜、素菜混在悉数加水煮:∼飯〡∼餅”。“燴(燴)”是后起字,《廣韻》未收。從“燴菜、燴餅”等的烹調形式看,這個字應當是從“會”孳生出來的。

  “燴”無疑是陝北副食中最常用的動詞。陝北人過去不炒碟子菜,整个熱菜都是多種资料燴出來的。肉燴菜,是用豬骨肉、白豆腐、山藥、酸菜、粉條燴的菜,是人們最喜愛的葷菜。素燴菜,主料多為白豆腐、山藥、酸菜,炝鍋時加上當地特别的“擇蒙兒(類似野韭菜)”。夏季就到场紅豆兒(豆角)、茄子、蓮花白等時令蔬菜。以“酸菜”為主的素燴菜也叫“熬酸菜”。“燴粉湯”配油糕,是過年、結婚、過生日、慶祝升學的必備食品。燴粉湯是用粉條兒配上羊肉丁兒或雞絲兒、丸子、炸豆腐、金針等做成的臊子。在平时生存中,“扁食粉湯、338833玄机图黄老板最火的歌除了Shape of you另有这一首!,餃子粉湯”都是佳配。

  “熬”是指把糧食等放在水裡,煮成糊狀,如:∼粥。陝北飲食中全数的稀飯都是“熬”出來的,如熬米湯、熬稠粥、熬八寶飯﹔副食也要熬,如熬臊子、熬酸菜、熬骨頭湯。其余,煎湯藥叫“熬藥”,冬至日燉豬頭、燉羊肉叫“熬冬”。做“年茶飯”神木叫“熬年食子”,可見“熬”字在飲食文化中的浸要职位。

  在方言中,“熬”沉要作為動詞操纵,用“熬”命名的飯菜較少。榆林、米脂、綏德冬天常吃“熬菜”,是把晒干的豆角浸泡后,和土豆塊兒、豬肉片、酸菜全体熬。“西葫蘆兒熬羊肉”“茄子熬羊肉”則是夏末、秋天羊肥了尔后常吃的好菜。諺語雲:“六月六,西葫蘆兒/茄子熬羊肉。”

  把“和”“燴”“熬”三個詞闭起來看,陝北人飲食習慣的核心,或许用一個“和”字來总结:稀飯能够和菜,小米稀粥可以和面條兒,小米可以和大米、黃米,糜子米可以和黍子米,白面不妨和玉米面、小米面。撈飯要和上菜吃,面條、揪片兒、抿夾兒、圪饦兒等面食都要和上臊子吃,挂面、饸饹、擀豆面要和上臊子吃。

  飲食用詞也蔓延到了陝北方言的寻常用語中,現代語言學叫“隱喻”。陝北晉語把不睡覺趕夜工叫“熬夜”,把大年三十兒入夜守歲叫“熬年”,把打工叫“熬工”,把灾害和被灾害的狀態叫“患难、煎熬”。有一條嘲諷懶人的諺語雲:“白昼兒游門走四方,黄昏熬油補褲襠。”加倍故意思的是把“累”叫“熬”,由動詞引申為描画詞,“熬死了”(累極了)是陝北人的口頭禪,太阳统九龙赌经一图库空降利刃电视剧。還可組成“熬累、熬乏、熬苦、苦熬實掙”等詞。“和”則可構成“夾和、摻和、攪和、調和”等詞。飲食習慣在人際關系的表達上也有所反映。陝北人把稀飯、米湯黏叫(見圖一),將人和人(尤指親戚之間)關系親近、走動多叫(見圖二),把頭腦苏醒、辦事利索叫“湯清水利”或“清湯利水”。

  不論是年茶飯還是寻常的飲食習慣,以至有關的闲居用語,最能體現一個地方的地理、物產和風俗特點。陝北位於農耕文化和牧業文化的丁宁地帶,多山、缺水,地皮貧瘠,盛產谷、糜、黍、蕎、豆等雜糧,主食較為豐富,羊、凤凰马经特供资料站豬、雞肉較多,但蔬菜匱乏,從9月一贯到第二年5月,副食主要是土豆、白菜。正因云云,陝北人就想方設法借助“和”來做出花樣美食。三個飲食特色詞,不僅反响了陝北地區飲食文化的特點,况且响应出奇异的飲食文化在語言活命甚至社會心想上的投射。(邢向東)

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